dimecres, 31 d’octubre de 2012

Textures de la xocolata


Divendres 26 a les vuit del vespre vaig tenir la sort de poder assistir a un taller de Textures de la xocolata. Dic la sort perquè, un cop ja viscut, puc afirmar que la proposta dolça d'aquest mes d'octubre, organitzada per Cuina de Safareig (nou espai gastronòmic obert fa poc a Castellar que condueix l'Alfonso Fernández, home d'idees genials) va ser gairebé orgàsmica... he he. Doncs bé, he de confessar que em va sorprendre i agradar molt la idea de sopar a base de xocolata... o hauria de dir... xocolates? 

Qui ens va explicar tot el que sap de la xocolata és el  Joan Muntada, Mestre Pastisser i Jove Artesà Alimentari Innovador 2008. El trobareu a la Pastisseria Muntada, que per cert us recomano moltíssim si un dia us deixeu caure per Castellar del Vallès.

En aquest cas, el Joan va oferir una degustació de xocolates, elaborades en diferents textures i fent servir tipus de xocolates diferents. Ens va fer també un repàs històric de la xocolata. Des del naixement del cacau fins a la manipulació que ell en fa a la pastisseria. 

Avui intento fer-vos un petit resum de tot el que ens va explicar, tot i que serà difícil perquè aquest pastisser és un pou de ciència dolça...!

EL CACAU

A dalt, les faves de cacau. A sota, la pasta de cacau ja emalgamada. Al costat, el fruit del cacau, que conté entre 20 i 40 faves. A la dreta, a dalt, la mantega del cacau, que gairebé no s'utilitza sola, només per a diluïr o fer acabats decoratius en pastisseria. A la dreta, a sota, el catàleg de les xocolates franceses Valrhona, que són les que utilitzen a la Pastisseria Muntada.


ALGUNS APUNTS DE LA HISTÒRIA DEL CACAU

Originari d'Amèrica tropical. L'arbre del cacau produeix entre 4.000 i 5.000 flors. Només creix en zones específiques del planeta, de clima constant i plujoses. Hi ha arbres, una mica més alts, que no produeixen fruit, però que són imprescindibles per a protegir els arbres més petits, que són els que fructifiquen.

Era molt apreciat pels indígenes, que el consumien com a beguda espessa i que anomenaven "txocolatl"; també era usat com a moneda de canvi. El primer contacte europeu amb el cacau va ser amb Colom, que canviava bijuteria barata per la moneda dels asteques: el cacau. 

El "txocolatl" es preparava de diferents maneres. Una d'elles consistia en la molguda per etapes. En l'última, amb grans de blat de moro cuits i rentats i una mica d'aigua s'obtenia una beguda escumosa que es prenia amb cullera en un bol i s'afegien espècies. Altres vegades ho preparaven amb mel. A Guatemala ho preparaven i conservaven sòlid, en barres. Els xoroteges ho colaven amb llavors de Annatto. 

Al 1528 es va fer el primer embarcament de llavors de cacau cap a Espanya. Així, doncs, havia arribata a Europa. A principis del segle XVII va passar a Itàlia, d'Espanya va pasar a França amb Anna d'Àustria, i va tenir en aquest pais ràpida aceptació. Se l'hi atribuien propietats medicinals i era prescrit com a medicament. Espanya mantenia el monopoli del cacau gelosament però en el transcurs del segle XVII els anglesos i els holandesos el van trencar quan trobar cacau a Venezu ela i a l'Ecuador.

Al 1720, el cèlebre botànic Linneo li va donar el nom de "Theobroma cacau" (cacau aliment dels deus). Al 1875 Daniel Peter, suís, va descobrir com fabricar xocolata amb llet. El seu cultiu va ser portat a l'Africa occidental amb gran èxit.



El tast de xocolates va ser paral·lel a l'explicació, cosa que, vulguis que no, fa la vetllada més agradable... El Joan ens va comentar cada una de les xocolates que havia escollit per al tast. I a mig camí, ens va sorprendre amb un bombó de xocolata farcit de nata i torró, que no vaig poder fotografiar perquè no vaig pensar-hi fins que ja no hi havia foto possible...

LA CLASSE

El Joan Muntada fa l'explicació. El de la samarreta pistatxo és l'Alfonso, l'artífex dels tallers. L'espai gastronòmic 'Cuina de safareig' no es diu així perquè sí, si no que se l'ha batejat d'aquesta manera perquè s'ubica als antics safarejos de Castellar del Vallès, a la Baixada de Palau.

Vam poder tastar, com us he dit, moltes xocolates. De memòria no sé si seré capaç de recordar-ne tots els matisos però intento, si més no, fer-ne un repàs a grans trets:

EL TAST
A més de la piruleta de xocolata blanca amb neula (que no veieu fotografiada) també vam poder tastar un pastís sacher amb melmelada de gerds (feta també a la pastisseria), una mousse de xocolata amb llet amb base de praliné cruixent i pa de pessic de xocolata, una mousse fina amb mousse de gerds amb base de pa de pessic, i una lionesa de xocolata amb trufa. Si us fixeu amb el pastís central observareu unes petites perles a sobre. Això s'aconsegueix pistolejant una mica de mantega de cacau diluïda amb un punt de cacau que li dóna el color.


La nit anava avançant... tots els alumnes continuàvem atents a les explicacions del pastisser però hi havia quelcom que no acabava d'anar bé. La sala era freda i només havíem tastat xocolates fredes. Com ho podríem solucionar? A Cuina de Safareig, que pensen en tot, van voler oferir-nos un final apoteòsic de xocolata. Quina reina xocolatera és la més calenta...? La XOCOLATA DESFETA, és clar! Doncs som-hi, cap a la cuina!!

LA XOCOLATA DESFETA, BEN FETA
Elaboració de la xocolata desfeta. El preparat en pols el fan a la Pastisseria Muntada i el venen en paperines. Porta cacau, sucre, maizena i... no sé si alguna cosa més. El truc, no deixar de remenar en cap moment, i abocar la llet al pot fred on hi ha el cacau en pols, prèviament diluït amb llet tèvia. No al revés. El resultat, una xocolata desfeta boníssima sucada amb melindros!!!! 

Moltes gràcies Joan, moltes gràcies Alfonso! Endavant amb 'Cuina de safareig'!

Vam marxar molt endolcits, ja ho veieu! Però Cuina de Safareig no s'atura aquí. Aquest novembre  els de Cuina de Safareig ja han preparat moltes més històries gastronòmiques temptadores, que us adjunto. I si veniu el dia 30 de novembre em trobareu a mi mateixa, farem Decoracions nadalenques amb menjar!! Us hi esperem!!! Ens podeu contactar aquí. 





dimarts, 30 d’octubre de 2012

Panellets!


Ahir ja vam fer els primers panellets del Tapa't... de tapes. Enguany, de coco i de pinyons. Aquesta tradició tan nostrada i que compta també amb les imprescindibles castanyes i moniatos ens fa adonar que la tardor, ara sí, ja és aquí. Com ja és costum a casa nostra, les festivitats compten amb el menjar més adequat per a cada estació de l'any. I ara que tenim el fred el cos, escalfem-nos amb panellets! Aquesta és la proposta:

Ingredients (per 30-40 panellets)
2 moniatos
el mateix pes d'ametlla mòlta
1/4 de sucre
coco ratllat
pinyons
ou


Comencem a fer els panellets posant a bullir els moniatos durant uns 20 minuts. Després, els pelem i els triturem, mentre encara són calents. 


A continuació, afegim l'ametlla mòlta.


Després, també hi posem el sucre. Com que ho fem amb moniatos, no caldrà posar-hi tanta quantitat de sucre que si ho féssim amb patates.El moniato, per si sol, ja és més dolcet. Així, ens estalviem ensucrar massa els panellets.


Un cop tenim la massa homogènia comencem a donar forma als panellets. En aquesta ocasió, he fet servir uns motlles que em van regalar, molt xulos, amb formes diferents. Aquests, en forma de bolet:


A continuació, batem un ou amb una culleradeta de sucre i els pintem amb un pinzell. Hi empolvorem coco ratllat per sobre, només a la part del barret del bolet:


I com que encara tenim massa, fem uns panellets amb el motlle de cor i els decorem amb pinyons:


Els posem al forn a 180 ºC durant 15 minuts i ja els tindrem a punt!





I per acabar... uns quants refranys de Tots Sants. Que les tradicions, a més del menjar, també ho són les paraules...!

Bona castanyada!!!


          REFRANYS
  1. de Sant Joan a Tots Sants passa el pastor sos afanys
  2. de sant Miquel a Tots Sants, nuvolades de mal pas
  3. de Tots Sants a Advent, molta pluja i poc vent. Però altres diuen, de Tots Sants a l'Advent, ni massa pluja ni massa vent
  4. de Tots Sants a Nadal hi ha dos mesos per igual
  5. de Tots Sants a Nadal justa una passa de gall
  6. de Tots Sants a Nadal, gel i pluja i vendaval. També diuen: de Tots Sants a Nadal, pluja, gel o vent cabal
  7. de Tots Sants a Nadal, l'hivern formal
  8. de Tots Sants a Nadal, o ploure o nevar, tant s'hi val
  9. de Tots Sants a sant Andreu vent o pluja o fred o neu. O també: de Tots Sants a sant Andreu, aigua ens doni Déu
  10. de Tots Sants a sant Andreu, un mes breu, i de sant Andreu a Nadal, no hi ha pas tant
  11. de Tots Sants a sant Martí, onze dies hi comptí, i de sant Martí a Nadal un mes i mig cabal
  12. de Tots Sants a Sant Martí, sembra si vols collir
  13. de Tots Sants enllà, agafa la manta i no la deixis anar
  14. de Tots Sants fins a l'Advent, ni massa pluja ni massa vent
  15. de Tots Sants fins a Nadal, el flequer perd son cabal
  16. des de Sant Pere a Sant Miquel tots els culs caguen bé, i de Sant Miquel a Tots Sants caguen, però no tant
  17. ditxós mes de Déu, que comença amb Tots Sants i acaba amb sant Andreu!
  18. el bon any ha de ploure per tres sants: per Setmana Santa, per les Lledanies i per Tots Sants
  19. el bon favar per Tots Sants s ha de sembrar, i pel Gener s ha de cavar
  20. el raïm penjat fins a Tots Sants s'ha de menjar de dos en dos grans; de Tots Sants enllà, de gra en gra
  21. els mossos es lloguen per sant Joan i es lloguen per Tots Sants
  22. els pecats de Carnaval surten per Tots Sants. O també: les ballades de Carnaval, surten per Tots Sants
  23. entre Tots Sants i la Nativitat, entra l'hivern de veritat
  24. entre Tots Sants i Nadal, ni boires ni mestral. O també: entre Tots Sants i Nadal, ni pluja ni vent no hi val
  25. entre Tots Sants i Nadal, ni vent ni temporal
  26. la bona filanera per Tots Sants comença la vetlla, i la més bona, per santa Magdalena
  27. la dona que de Tots Sants a Nadal no emprèn la fila, tot l'any sospira
  28. les mosques, per Tots Sants, mortes o menjades, són acabades
  29. llaurada per Tots Sants mata la mala herba dels camps
  30. maridatge del Candeler, per Tots Sants bolquer
  31. passats Tots Sants, els dies són germans
  32. per Sant Simó, sembra Ramon, i per Tots Sants, amb dues mans
  33. per Tots Sants abrics i guants
  34. per Tots Sants, amaga el ventall i treu ls guants
  35. per Tots Sants castanyes i mocadors grans
  36. per Tots Sants castanyes, per Nadal torrons, per la Pasqua mona i tot l'any bombons
  37. per Tots Sants el fred és al camp, per sant Martí és al camí, per santa Caterina és dintre la cuina
















dilluns, 29 d’octubre de 2012

Pastisset salat d'olives, formatge i mostassa


Aquesta d'avui és una proposta que us pot resoldre un acompanyament, una entrant, o fins i tot, un pa! D'altra banda, té moltes possibilitats ja que, segons convingui, se'n pot variar el farcit. El d'avui és un pastisset salat que ara mateix us explico.

Ingredients:
3 ous
100 g d'olives verdes farcides de pebrot (o altres)
100 g de formatge parmesà ratllat (o granna padano)
2 c. de mostassa a l'antiga
180 g de farina
1 sobre d'impulsor (lllevat químic)
10 cl. de llet
15 cl. d'oli d'oliva
sal i pebre


Abans de començar a preparar el pastisset ja deixarem el forn a punt. El preescalfem a 170 ºC, deixant la reixeta al centre. A continuació, agafem uns motlles petits, els untem amb mantega i després hi empolvorem farina. He de confessar que els motlles van ser la clau de l'existència d'aquest pastís que veieu avui, ja que van ser un regal molt xulo que em van fer la setmana passada, amb repte inclòs, un pastís però salat. Això em va fer rumiar en una nova recepta. Podria ser salada? Ha estat que sí!

Bé, seguim la preparació batent els ous, la llet i la mostassa en un bol, afegint també la sal i el pebre. A continuació, també hi afegim la farina, el llevat, i l'oli a fil. Anem remenant bé.


Quan la massa ja estigui ben homogènia hi incorporem les olives i el formatge ratllat. 


Un cop ho tenim tot ben barrejat aboquem la massa amb un o dos motlles de silicona. En aquest cas, en dos:


Ho posem a coure al forn a 170 ºC durant uns 30 -35 minuts. I ja tindrem els pastissets a punt! És recomanable treure'ls del forn i deixar-los atemperar dins els motlles. Després, els traiem, els tallem a llesques i els disposem sobre un plat o safata. Els podem acompanyar, si volem, amb una mica de maionesa o salsa de tomàquet, i ens els podem menjar freds o calents! I llestos! ... Són bons o no??




Amb aquesta recepta participo al repte de Pastissets.










divendres, 26 d’octubre de 2012

Gall d'indi farcit rostit al forn amb verdures variades


Aquesta d'avui és una recepta - regal. I us explico el perquè. La Noemí és de Terrassa i també és una amiga de la infància d'EGB, amb qui vam perdre el contacte ja fa temps quan vam fer-nos grans i cadascú va començar nous estudis, nous projectes professionals i personals. Però... els avantatges de la tecnologia han fet que poguéssim tornar a connectar a través del facebook i ara ens anem seguint. Actualment, ella treballa en una empresa de comunicació, Biosca Comunicació, basada en les idees, creativitat, el disseny... les solucions 2.0. Fa pocs dies em va comentar que li faltaven unes receptes per un packaging que estaven posant en marxa per a transportar carns farcides de vedella, porc, gall d'indi, pollastre. Vam fer un tracte: jo li escrivia les receptes i, a canvi, ella em regalava una carn farcida perquè la provés. Ara que ja puc dir que l'he provat, i que ja puc dir que és ben bona, us explico com vaig fer aquesta recepta, d'acord?

Ingredients:
Carn de gall d'indi farcida d'orellanes, prunes i pinyons
1 carbassó
3 pastanagues
1 ceba tendra
patates
1 got de rom
1 fulles de llorer
afàbrega fresca
oli i sal

Gall d'indi farcit de prunes, orellanes i pinyons

Les verdures del rostit

Quan vaig començar a preparar la recepta no sabia com tallaria aquestes verdures. Aquell mateix dia, els amics de Corol·lari Culinari, un blog que segueixo fidelment, em van donar la idea. Les tallaria amb pelador, com si fossin tallarines. La cosa va quedar així:


Salem les verdures, i també les reguem amb un bon raig d'oli d'oliva verge extra. També hi col·loquem la carn i ho posem al forn, a 180 ºC durant 10 minuts.


Passat aquest temps, obrim un moment el forn i donem la volta a la carn. Ho tornem a coure 10 minuts més.


A continuació, tornem a obrir el forn i hi afegim un rajolí de rom per sobre. 


I ara sí, ho deixem coure 40 minuts més, vigilant-ho de tant en tant i, si cal, afegint-hi una mica d'aigua perquè les verdures no se'ns cremin. Passat aquest temps, el traiem del forn i tallem els fils.


Finalment el filategem amb talls gruixuts i el servim acompanyat de les verdures. 


També el podem presentar d'una altra manera més moderna. Triturem part de les verdures i les posem al fons del plat. Al voltant, i per decorar, col·loquem algunes de les verdures senceres. Així:


Bon profit i bon cap de setmana!













dijous, 25 d’octubre de 2012

Maki d'arròs, salmó marinat i pebrot vermell


Avui us proposo una recepta de makis, que vindrien a ser similars al sushi, però amb l'alga nori que embolcalla tota la resta d'ingredients. Si he de ser ben i ben franca, el d'avui és una FALS MAKI, perquè en comptes d'arròs glutinós porta arròs basmati que va sobrar a la nevera. Els qui em segui ja sabeu que això de les receptes d'aprofitament em tira molt, oi? I que el tema de les conserves també! Doncs avui, reaprofitament d'arròs i salmó marinat! Som-hi?

Pel salmó marinat:
Una penca de salmó cru
Sal gruixuda
Sucre
el suc d'una llimona
pebre rosa
anet

Pel makis
Alga nori
Arròs basmati ja cuit (restes de nevera)
pebrot vermell cru
wasabi

Començarem amb el salmó. El marinat necessita unes hores, o dies, de repòs. Així que cal tenir una mica de paciència, però val la pena i en teniu per uns quants dies.

El salmó cru

Hi posem l'anet

Ruixem el salmó amb el suc d'una llimona

Hi tirem la sal gruixuda

I després, també hi afegim el sucre i el pebre rosa. Ho deixem reposar, com a mínim, 3 hores.

Passada aquesta estona, netegem el salmó del marinat i el filategem. En guardem les parts que no farem servir a la nevera. I la resta, la fem a tires.

Ara comencem a preparar el maki:
Col·loquem l'alga nori a la base. Damunt hi estirem l'arròs basmati, i al centre hi posem les tires de salmó i de pebrot.

Ho enrotllem i ho tallem a talls rodons.

Muntem el plat acompanyant els makis amb una mica de wasabi.













dimecres, 24 d’octubre de 2012

Crêppe de mató, magrana i "crunxis"


La magrana és una fruita que m'agrada molt. Potser és una mica pesada de pelar, sí, però si tenim paciència i fem servir aquell truc que de ben segur tots i totes ja coneixem (picar fort la pell amb una mà de morter, partida per la meitat) ja tenim magrana per a dies perquè aguanta molt a la nevera. M'agrada en amanides, amb el iogurt, sola... potser de l'única manera que no he aconseguit que quedi bé és cuita, ja que perd el color i s'estova. I la gràcia de la magrana és, què voleu que us digui, que faci "crunxi"!!! És a dir, que sigui cruixent... he he. Avui us proposo unes postres de temporada, fàcils de fer i ben bones. Unes postres que ens transporten un xic cap a França...

Indredients per a les crêppes:
1 ou
llet
farina
1 pessic de sal
1 c. de sucre (en aquest cas, perquè les fem de postres)

Ingredients per al farcit:
125 g de mató El Pastoret (o un altre)
50 g de grans de magrana 
1 grapat de "crunxis" (cereals muesli ecològics)
Xarop de maduixa (opcional, per a decorar)


Què fem primer? Doncs coure les crêppes. Si tenim crepera ens serà ben fàcil. Sinó, també ho podem fer perfectament en una paella. 


Un cop tenim la massa cuita en una fina capa, la reservem en un plat. Aquesta crêppe que us proposo es monta freda. Així que, ja al plat, posem la farsa al centre de la crêppe. El mató, la magrana i els "crunxis". 


Després, la dobleguem formant triangles cap al centre. Només deixem descoberta la part central, on s'hi endevinen els ingredients. I si volem fer-lo més vistós, també hi podem dibuixar uns fils de xarop de maduixa. Que no és necessari, sinó opcional, perquè el farcit de la crêppe ja queda prou gustosa.




Espero que us hagi agradat! Si voleu més idees de crêppes, aquí us deixo uns enllaços:











LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...