Tapa't... de tapes se'n va de vacances

Avui el meu blog se'n va de vacances, quines ganes!!! Ja és hora de fer una pausa blogger, que tots i totes sabem que en gaudim tant, del blog, que ens acaba prenent una mica de temps (he dit una mica?? he he). Alguns de vosaltres ja heu començat aquesta pausa, d'altres ho fareu aviat.

Enrere deixo el mes de juliol, un mes que ha estat molt divertit, ple de receptes fresques que publicàvem tots plegats, de les que rebíem i enviàvem comentaris. Més divertit del que em pensava, ja us ho dic! Aquest és el meu primer estiu al Tapa't... de tapes i me l'imaginava més tranquil, però gràcies a les vostres receptes els dies han estat molt i molt animats!

Ara toca reposar, carregar piles i gaudir de la natura, ja sigui la de platja o la de muntanya. El Tapa't tornarà a finals d'agost. Mentrestant, us intentaré seguir des de la distància. I abans de marxar del tot... Un poema i unes recomanacions literàries (de cuina, és clar). I a gaudir!!!

IMATGES D'ESTIU

'Rodes, pedals de bici, peus, ulleres fosques, xancles, olor de suor, pols, sol.

Tramuntana, silenci, hortizons blaus, verds, grocs, violetes, ataronjats.Cards, atzavares, ginestes, espígol, pins. I pinyons a terra. Mig oberts.

Alba, matí, migdia, tarda, vespre, nit. La llum camaleonitza les hores.

Mosques, mosquits, marietes, cigales, abelles, cuques de llum, dragons.

Dolç de síndria, salat d'anxova, amarg de bitter, àcid de caipiriña amb llima.

Imatges sense paraules, plenes de sentit, i efímeres.'

M.A.

http://bibliotecanimada.blogspot.com.es/2011/07/bones-vacances-i-bones-lectures.html (Biblioteca Animada de Banyoles)

BON ESTIU A TOTHOM!!!!  

Macedònia per un tub!

Aquest mes, el repte de Memòries d'una cuinera era amb la fruita. Quan ho vaig veure vaig pensar: aquesta no me la puc deixar escapar! I és que m'agrada molt, moltíssim, la fruita. M'agrada tant que se'm fa difícil no menjar-ne cada dia més d'una vegada. Avui he sentit a la ràdio que ara hi ha professionals que diuen que menjar tres peces de verdura i dues de fruita engreixa... i sí, potser sí que tenen raó però sabeu què us dic? Que el que no mata engreixa i que, com diu el repte d'aquest mes de juliol: "Molta fruita menjaràs i molta salut tindràs!" Al cap i a la fi, per aquest vida només hi passem una vegada i més val aprofitar-ne tot el que poguem, no?

Heus aquí la meva proposta. El títol que he escollit es deu al fet de com s'embolcallen les fruites que he triat per aquestes postres, en forma de tub. El que també és interessant és que aquesta recepta és 99% aprofitament (no ens mengem els pinyols, he he). Tant la part de fruita que farem servir per a la broqueta com la que ens sobrarà, amb la que farem una melmelada multifruites. Som-hi?

Ingredients per a la macedònia en un tub:

Síndria

Pera conferència

Pruna

Préssec groc

Obleas tipus La Cocinera

Ou batut amb sucre

Palets de fusta per fer la broqueta

Ingredients per a la melmelada multifruites:

Les restes de fruita que hem utilitzat per fer les boles

2 c. de sucre blanc

1/2 suc de llimona

El que fem primer és tallar la fruita. Ho fem amb l'ajut d'una cullereta per fer boles, però no les de gelat, sinó la que té la cassoleta més petita. Ens queda una cosa així:

Boletes de pera, síndria, préssec i pruna per a fer les broquetes

Amb la resta de frutia, com ja he dit, farem una melmelada. El procés és molt fàcil. Primer triturarem la fruita en cru, la posarem a la cassola al foc amb dues cullerades de sucre i el suc de 1/2 llimona i ho anirem coent a foc baix i sense parar de remenar. Amb uns 20 minuts ja la tindrem al punt gelatinós de melmelada i la reservarem a la nevera fins al moment de servir el plat.

La fruita que ens ha sobrat de fer les boles, amb la qual farem la melmelada multifruites

Seguim preparant aquestes postres tot enfilant la fruita al pal de fusta i embolcallant-la amb les obleas, que prèviament haurem modificat tot tallant les vores arrodonides. És a dir, que n'haurem fet un quadrat, com un tovalló que embolicarà la fruita. Així:

Enfilem les boles de fruita a la broqueta

Amb l'oblea simulem el "tub" que us deia, embolcallant les fruites

Pintarem les obleas amb ou batut i barregat amb sucre i les posarem al forn, prèviament escalfat a 220 ºC. Le courem durant uns 10 minuts a una temperatura d'uns 180 ºC.

Presentació del plat

I finalment, presentem el plat. A la base, fem una llengua amb la melmelada multifruites. A banda, disposarem la resta de la melmelada en un bol per si algú vol sucar-hi la fruita. A sobre la llengua de melmelada hi disposarem les broquetes, de la manera que més ens convingui. Si ho feu quan la melmelada sigui ben freda i quan les broquetes encara siguin una mica tèvies.... mmm! Encara és més bo, com quan fem la tatin i també posem el pastís de fruita un xic calent.

Des d'una altra perspectiva, la macedònia per un tub o la broqueta de macedònia

I ara deixo en mans de Memòries d'una cuinera aquest repte del mes de juliol esperant que us hagi agradat!

Curs de cuina d'aprofitament a Cal Balsach

Cada any es llencen a les escombraries més de 100.000 tones de menjar en bon estat a les llars catalanes. Molt d'aquest menjar que malbaratem es podria aprofitar fàcilment amb un petit canvi d'`habits a la cuina. La reducció de residus comença quan anem a comprar i segueix quan cuinem. Cada decisió que prenem és important, ja que es convertirà en un estalvi econòmic i ambiental.

Dilluns 19 de juliol vaig assistir a un dels cursos programats pel Consorci de Residus del Vallès Occidental. Es tractava d'un curs de cuina, és clar!, però d'aprofitament. El curs es va dur a terme a Cal Balsach, a la ciutat de Sabadell, i va comptar amb 20 alumnes. Tot i que,  potser per defecte, mania o afició, jo ja sóc una pseudocuinera d'aprofitament, vaig pensar que anant al curs aprendria coses, que sempre s'aprenen coses noves... I així va ser. Tot i ser un curs bàsic, que no necessita de coneixements previs a la cuina, es van comentar algunes coses interessnat. La sessió es va desenvolupar en tres grans eixos: la compra d'aliments, la conservació a la nevera i l'aprofitament culinari de restes d'aliments. Afegeixo que Josep Maria Pàrraga (Escola d'Hostaleria Vapor Llonch) és el responsalbe de la formació impartida, receptaris i coordinació d'aquests cursos de cuina d'aprofitament.

 

PRIMER PAS

D'entrada, en Baldo (cuiner) i en Jose Maria (ajudant de cuiner) van parlar-nos de la compra responsable d'aliments. D'entre les coses que es van comentar, destacaria que es va explicar que no cal comprar sempre un sac sencer de patates o de taronges, si un viu sol i no les gastarà, que val la pena demanar que ens guardin els caps i cues dels peixos que comprem per a poder-ne fer un brou, que no sempre allò més car és allò més bo i que cal confiar en el venedor / venedora perquè sigui ell mateix qui ens indiqui quins són els productes que té més bons aquell dia.

SEGON PAS

En segon lloc, en Baldo també ens va explicar com hem d'emmagatzemar els aliments a la nevera. Ja sabem que fruites i carn han de col·locar-se a la part inferior de la nevera, sense l'embolcall en el cas de les verdures, perquè necessiten respirar. A la part superior de la nevera hi posarem iogurts, làctics, conserves, tot allò (vaja) que necessita menys fred. A la part intermitja hi posarem la resta d'ingredients, així com també els tuppers de pasta i arròs que ens hagin sobrat de dies anteriors. Una de les coses que no sabia i que em va agradar aprendre va ser que... el formatge es pot congelar durant 3 o 4 mesos!  Es veu que queda d'allò més bé, un cop descongelat.

TERCER PAS

En aquest moment, vam començar a elaborar algunes receptes d'aprofitament. Per a mi, la part més interessant... he he. Amb degustació inclosa! Vam preparar les següents receptes: hummus, crema calenta de mongetes seques, xips de verdures, escuma d'arròs negre, torrijas i gelat exprés de meló. Però anem a pams. A quí tenim les receptes:

HUMMUS

Ingredients:

400 g de cigrons cuits i l'aigua de la cocció dels cigrons

sèsam

el suc de 1/2 llimona

coriandre

oli d'oliva

sal

Pebre negre, pebre vermell picant

Barregem els cigrons cuits, el sèsam, el coriandre, el pebre negre i el suc de llimona. Els anem aixafant amb una forquilla i anem obtenint una pasta. hi anirem afegint, a poc a poc, l'aigua de la cocció perquè la massa no s'espesseixi massa. És recomanable barrejar-ho amb la mà perquè així s'aconsegueix la textura més autèntica. Quan ja sigui la desitjada, hi afegirem el pebre vermell, l'oli d'oliva i una mica de sal.

CREMA DE MONGETES SEQUES AMB BROU DE PEIX

Ingredients:

400 g de mongetes seques cuites

200 ml de brou de peix

1 ceba de figueres

80 g de mantega

1 rajolí de crema de llet (opcional)

Comencem tallant la ceba en juliana. La posem a coure amb la mantega, que suï fins que comenci a enrossir-se. Després, afegim les mongetes i el brou de peix. També, opcional, un rajet de crema de llet. Ho deixem coure una estona i després ho triturem amb la batedora. I ja ho tenim. Si us hi heu fixat, no hi hem posat gens de sal, perquè amb la sal del brou i de les mongetes ja cuites en tindrem de sobres!

ESCUMA D'ARRÒS NEGRE

Ingredients:

500 g d'arròs negre ja cuit que ens hagi sobrat

4 fulles de gelatina

250 ml de brou de peix sobrant

Necessitarem un sifó per a fer escumes

Aquest recepta no va sortir bé. Potser perquè la crema era mass espessa o potser perquè el contingut del sifó no era prou calent. En tot cas, la preparació sí que la vam fer. Vam triturar l'arròs negre, sense closques però amb la sèpia incorporada. A part, vam fer servir gelatina en pols. Si fem servir les cues de peix les hauríem d'hidratar amb aigua freda abans d'incorporar-les a la barreja en calent. Seguim amb la preparació de la crema posant al foc la pasta d'arròs negre, el brou i la gelatina. ho deixem coure una mica i ho introduïm dins el sifó. Al cap d'una estona, ja podríem construir les escumes.

XIPS DE PELLS DE VERDURES

Ingredients:

Les pells de les verdures que hem utilitzat per fer brou o crema (pastnaga, xiribia, nap, patata,. etc)

Sal gruixuda

Comencem escalfant prèviament el forn, a 210 - 220 ºC. Seguim col·locant la sal gruixuda a la base d'una safata. Al damunt, hi disposem les pells de verdura perquè ens deixin anar tota l'aigua que els quedi. No hi posarem pells de carbassó perquè porten massa aigua. Ho deixarem descansar durant uns 10 minuts. Després, retirarem la sal i espolsarem les pells de les restes de cristalls de sal que hi hagin pogut quedar enganxades. Ho courem al forn, posisció gratinador, durant uns 20-25 minuts a 170 ºC. Hem de pensar que el forn perd uns 40 ºC quan obrim la porta i que per això el posem a escalfar a més temperatura que la de la cocció posterior.

'TORRIJAS'

Ingredients

pa sec tallat a llesques

llet

nata 35 %

sucre

Mantega

Vainilla o canyella per aromatitzar

En aquest cas, vam fer una versió sui generis de les 'torrijas', ja que vam posar les llesques en un bol amb la llet i la nata. A part, en una paella, vam escalfar el sucre i la mantega fins que es va formar un tofee. Allà mateix, vam sucar les llesques de pa ja estovades amb la llet. Finalment, un cop cuita, s''hi pot espolsar canyella i vainilla per sobre.

GELAT EXPRÉS DE MELÓ

Seguint les instruccions que ja vaig explicar aquí -gelat exprés de kiwi-.

Aquestes van ser les propostes que es van elaborar en aquest curs, que va tenir una durada de dues hores i que es promocionava amb l'eslògan:

'AQUÍ NO ES LLENÇA RES!'

Gaspatxo de tomàquet, síndria i alfàbrega

D'aquesta manera va quedar el meu primer gaspatxo que incorpora fruita i verdures. No és perquè sí que el vaig fer, sinó perquè ara tinc un nou estri a casa; un vas americà. Un regal que enguany m'ha fet molt il·lusió i que em van regalar els responsables de Bon Preu i Esclat al  XIIIè Concurs de Cuina que s'ha organitzat.

L'acte es va celebrar el passat 12 de juliol al City Park Hotel, a Sant Just Desvern i, és clar, no hi podia faltar perquè m'havien dit que també una servidora havia estat premiada. D'entre els guanyadors que vam acudir-hi vaig distingir, mentre ens esperàvem, els blocaires com el Miquel, o la Sandra i el Xavi d'Els Fogons de la Bordeta o... bé d'altres que encara no coneixia i que intentaré conèixer en una propera ocasió, perquè amb tanta gent no ens vam retrobar més.

Aquí tenim algunes fotos de l'acte, que va comptar amb l'inestimable Pep Nogué, el cap de comunicació del Grup Bon Preu David Poudevila, el President de la Federació Catalana de DOP i IGPToni Torrent, l'expert David Lienas, la metge nutricionista Magda Carlas i el cuiner Xavier Mestres. És clar, tampoc no hi va faltar el director de la revista Cuina Josep Sucarrats. Tots ells, uns incondicionals d'aquest premi en el qual cada any fan de jurat o organitzadors.

D'esquerra a dreta: Pep Nogué, Xavier Mestres, Josep Sucarrats, David Poudevida, Toni Torrent, Magda Carlas i David Lienas.

Pep Nogué, Xavier Mestres i Josep Sucarrats

Públic que va assistir a l'acte (guanyadors + acompanyants)

I ara, després de l'incís, anem a la recepta?

Ingredients:

4 tomàquets

2 talls de síndria gruixuts i nets

1/2 pebrot vermell

1 cogombre

60 g de pa sec

1 rajolí d'oli d'oliva verge extra

1 rajolí de vinagre de Xerès

1 grapat de fulles d'alfàbrega fresca

1 pessic de sal

El vas americà i els ingredients

D'entrada, comencem escaldant l'alfàbrega, però no tota, perquè en guardarem una mica per a fer-ne un oli. La refredem ràpidament amb gel i la reservem. A continuació, netegem la síndria de llavors i pell, pelem el tomàquet i també en traiem les llavors, tallem el pebrot a trossets, i ho posem tot dins del vas americà. Comencem a triturar a velocitat baixa. A mig camí, hi afegim el pa, el vinagre de xerès  i l'oli d'oliva. I, finalment, la sal i l'alfàbrega escaldada. Accelerem la potència de la màquina i triturem bé. Si ho volem fer encara més fi, quan ja estigui tot ben triturat amb el vas ho podem passar pel colador xinès.

Ficarem el gaspatxo a la nevera entre una hora i una hora i mitja abans de servir. Aprofitarem aquesta estona per a preparar un oli d'alfàbrega amb oli d'oliva verge extra, un pessic de sal i l'alfàbrega crua que havíem reservat. Ho triturem amb la batedora i... a gaudir! Si us en sobra també el podeu congelar. 

Aquesta recepta reuneix tot allò de: beus, menges i... et rentes la cara...

Bon profit!

I gràcies al grup Bon Preu i Esclat pel premi. I per molts anys més amb aquest èxit!!!

Caldereta de llagosta a Menorca

A través del vidre, al costat del port... el restaurant S'Ancora.

S'Ancora és un dels restaurants de Fornells que ofereix un dels típics plats de Menorca: la caldereta de llagosta. Vam tenir ocasió de tastar-la fa poc i, sincerament, l'espectacle no va decebre'm. Si bé la caldereta té la fama afegida de ser caríssima, també és cert que un cop comences a xafardejar les cartes dels restaurants també tens la possibilitat d'incloure la caldereta dins un menú, i això en millora molt el preu. Potser només la caldereta t'acaba suposant uns 60 € de mitjana, però si la fas en menú, com vam fer, te'n costa 45 € de mitjana. I tot i que segurament la cassola sigui més petita, també tens la possiblilitat de gaudir dels entrats, postres i begudes. Així ho vam fer nosaltres, començant pels primers:

PRIMERS

Gambes a la planxa

Navalles a la planxa

LA CALDERETA

Em va sorprendre l'arsenal que s'arriba a fer servir per a la caldereta. Aquí una mostra:

La vaixella, cullerots, culleres i pitet!

Estris per esclafar, buidar i menjar-nos la llagosta

La caldereta de llagosta! (també n'hi ha de llamàntol o marisc, que deuen ser prou bones, però nosaltres vam fer aquesta)

EL BEURE

LES POSTRES

Per acabar l'àpat...

Profiteroles

Pastís de formatge amb melmelada de maduixes

Sopar al restaurant grec Dionisos

Dimecres va ser el meu sant. No, no és que ho celebri gaire, de fet, gairebé gens. Però enguany l'atzar ha fet que aquesta celebració fos especial, perquè ho vam poder celebrar tot sopant al restaurant grec Dionisos. Aquest és un restaurant que ha obert fa 6 mesos al carrer d'Aribau. 50 (Eixample esquerre). Alhora, però, per a mi és un restaurant amb molts records... m'explico.

El cuiner del Dionisos és Jordi Tubert, l'antic xef del restaurant Alexandros, del qual ja us vaig parlar fa uns mesos, quan el restaurant va celebrar el 10è Aniversari Alexandros. En aquest restaurant, situat a Sabadell, hi havia fet de cambrera durant un temps i, és clar, quan en Jordi ens va dir que es veia obligat a tancar nosaltres ens vam posar molt tristos... hi havia molts records dins d'aquelles parets que ara s'esfumaven... En Jordi ens va  dir, però, que tenia un projecte en marxa a Barcelona i que ja ens diria coses quan arribés el moment... i el moment ja ha arribat!

Com he dit, el Dionisos és un restaurant molt nou, tant, que encara fa olor de nou, he he. Ho notes només en entrar. L'interior és espaiós, auster d'aquella manera que a mi m'agrada, sense decoració barroca o abusiva, terra de rajola hidràulica, alguna paret també, voltes de canó al sostre, pintades de color gris i blanc trencat, que s'escapen dels ja suats grocs i colors butano actuals, i rematades amb fusta clara, persianes grogues a l'entrada precioses, una il·luminació molt original i, sobretot, una barra a l'entrada feta de marbre 100%, rebaixada en formes arrodonides, el pont tibetà d'ampolles d'esperits i licors s'hi subjecta just a sobre. Aquí en teniu algunes imatges:

Aquest és el Iaris, cambrer. És de Creta i, per tant, si sabeu grec modern ho podreu aprofitar (no és el nostre cas :-/ )

Des de l'entrada, s'entreveuen els diferents espais. Tres sales amples i lluminoses, però sense enlluernar.

Taula per a grups

Una estanteria amb productes grecs decora una de les parets de l'entrada.

Bé, després d'haver-nos situat i haver parlat força estoneta amb en Jordi ens vam entaular. Ens vam trobar davant d'una carta molt familiar, treballar en un grec t'ensenya a aprendre paraules que abans podien ser-nos del tot desconegudes. Vam optar per un menú de 15€ molt complet, que també fan de nit. Primer, segon, postres, aigua, vi i cafè. Amb regal extra, per aquelles coses de ser com de la família... he he.  Doncs bé, vam començar per treure'ns la gana amb unes olives:

Olives negres gregues

Vam seguir amb...

ELS PRIMERS

Un rissoto de peix i marisc, quina sorpresa! Cuita al punt, cremós sense abús i amb un gust de peix increíble! Ens va encantar.

Mezzés (tzatziki, taramosalata, melitzanosalata, hummus, dolmades, feta i falafel).

Pa de pita

ELS SEGONS

Melitzanes amb verdures acompanyades d'arròs blanc.

`Broqueta de peix espasa amb verdures saltejades i al forn

LES POSTRES

Iogurt grec amb mel, nous i ametlles

Iogurt grec amb fruites i mel de regalèssia

EL VI

Vi blanc, de gust afruitat que recorda una mica la retsina

PER A REMATAR

Xarrup de Mavrodafni (literalment, llorer negre, vi dolç provinent de la regió de Cafalònia

Xarrup de Tsipouro (destil·lat d'alta graduació i sec)

´

Fins aquí vam arribar. Segur que repetiré perquè tot em va semblar bo. El local, el menjar, l'atenció, el preu... En fi, queda clar que jo el recomanaria, oi? ;-)