Una tarda amb Ferran Adrià

Els blogs de Cuina Generosa i Tapa't de tapes, han tingut l'oportunitat, juntament amb altres amics bloguers gastronòmics, de veure des de dins el BulliLab, l'espai de creació de la Bullifoundation de Ferran Adrià, situat al carrer Mèxic de Barcelona. La Fundació, finançada íntegrament amb fons privats, acull dos projectes principals, elBulliLab i elBulli1846, aquest últim situat a la Cala Montjoi de Roses i que deu la xifra al número de plats total que es van servir al restaurant El Bulli mentre va ser obert.

El BulliLab acull un novedós projecte dissenyat pel prestigiós xef i millor cuiner del món, Ferran Adrià. Els bloguers van poder gaudir d'una visita per l'espai, presentat pel mateix Adrià i explicat pel director del BulliLab, Gabi Beltrán. "Ens van parlar del què fan allà, que és tot el que té a veure amb la restauració gastronòmica". Els llocs de treball que s'ocupen són, actualment, uns 60, i van flucturant, "ja que comptem amb becaris, voluntaris i gent contractada", explicava Beltrán.

"Menjar coneixement per alimentar la creativitat", apunten des del BullLab. I per aconseguir-ho, fan servir una metodologia que han anomenat 'Sapiens', a partir de la qual estudien i investiguen tots els processos que intervenen en un aliment, en un producte, en una experiència gastronòmica. "Tenim presents el procés creatiu, reproductiu, esperiencial, de màrqueting, venda, organització... i en fem una anàlisi", apuntava Beltrán.

El BulliLab intenta comprendre el vessant teòric de la restauració gastronòmica amb un objectiu: ordenar tot el coneixement que tenim a l'abast per conèixer més bé les coses. Per aconseguir-ho, l'equip es forma per persones que s'allunyen de l'àmbit de la restauració: "Tenim recolzament acadèmic d'historiadors, científics, artistes, cuiners, és clar... per exemple, ara col·labora amb nosaltres L'Eudald Carbonell, arqueòleg".

Ferran Adrià: "Volem saber què s'ha fet per saber que no s'ha fet". El BulliLab és un laboratori expositiu en constant transformació. S'estudien les eines i tècniques primitives, en tres àmbits: les hipòtesis, el teòric i les que es poden comprovar i són segures. "Intentem saber quines tècniques s'utilitzaven per servir i degustar el menjar, per exemple", apuntava Beltrán.

Al BulliLab no hi ha fogons, sinó plafons on s'estudien i es proposen diverses hipòtesis, plantejaments, idees, propostes... Treballen sobre diversos projectes per decodificar els processos d'una disciplina i analitzar la història des d'una perspectiva creativa i evolutiva.
"Trenquem amb el que pensem que és de tota la vida, com per exemple, els canelons de l'avia... perquè si hi pensem, el caneló és italià i la beixamel és francesa... aleshores, podem dir que és un plat tradicional català?", interrogava Ferran Adrià.

Probablement, el primer llibre on es veuran plasmades es dirà L'orgigen de la cuina. De fet, ja s'ha fet una primera publicació específica per a professionals titulada La mise en place i també s'ha presentat, recentment, el llibre Te cuento en la cocina, en el que Ferran Adrià ofereix més de 60 receptes fàcils, creatives i molt màgiques per elaborar en família.