Lluç a la basca

Aquesta és una d'aquelles receptes que ja fa molt temps que tenia ganes de fer. De fet, no és cap invent ni va néixer ahir. És un clàssic de la cuina basca i que també és habitual trobar en alguns restaurants de menús del nostre país. Em fa l'efecte que també se l'anomena, de vegades, lluç amb salsa verda. El cas és que, per A o per B, encara no n'havia fet mai a casa, de lluç a la basca. Aquest dissabte vaig trobar el moment. Vam poder passejar tranquil·lament pel Mercat de Sabadell amb el Manel, últimament no tenim mai temps, i va ser ell, el lluç, vull dir, qui ens va cridar: compra'm! Era bonic de debò, ben fresc. Així és que, un cop a casa, vaig porcionar-lo, deixant per un altre dia les rodanxes de lluç (potser per fer arrebossades o a la cassola amb pèsols) i vaig filatejar la cua per a fer aquest plat que espero que us agradi i que us animo a fer, perquè no és difícil i queda ben bo. A més, és un plat de fàcil digestió, que pot  anar molt bé per sopar.

Ingredients:

1 cua de lluç

cap i espines de lluç (pel brou de peix)

2 fulles de llorer

Cloïsses

1-2 ous durs

espàrrecs de Navarra 

1 raig de vi blanc

1 raig de conyac

julivert fresc

sal i oli

1 c. de farina per espessir la salsa

farina per arrebossar

1 ceba

2 grans d'all

El que fem primer és mullar les cloïsses amb aigua i sal, perquè elles soles expulsin la sorra que puguin tenir a dins. Com veieu, el julivert és descongelat. Aquest és un bon truc si compreu ramets que no gasteu immediatamanet. Si trinxeu el julivert fresc i el guardeu en paquetets de paper de plata al congelador, sempre el tindreu a punt per consumir quan us faci falta.

A continuació, tallem el pei. Primer, traiem el cap. Seguidament, fem les rodanxes, fins a deixar una cua prou llarga. Que filatejarem, i que serà la que farem servir per fer el plat.

Amb la resta (espina i cap de lluç) farem un brou, afegint aigua, dues fulles de llorer i un pessic de sal.

També posem a coure els ous. Els bullim, com a mínim, 6 minuts, per assegurar-nos que quedin ous durs.

Ara, agafem els filets, els enfarinem i els fregim en una cassola amb una mica d'oli. Els reservem.

A continuació, tallarem la ceba ben petita.

A la mateixa cassola on hem enrossit el lluç, hi posarem la ceba, tallada petita, i més tard, quan també sigui rossa, hi afegirem els alls laminats i tallats petits. 

Ara, hi afegirem una cullerada de farina, que remenarem perquè també s'enrosseixi i ens pasti la ceba. Seguidament, incorporarem els alcohols. un raig de vi blanc i un de conyac. Remenarem una mica més perquè s'evapori l'alcohol i, finalment, hi afegirem el brou de peix. 

Ara, ho deixem coure una mica més i hi afegim el julivert. Seguidament, perquè la salsa ens quedi ben fina, ho passem per la batedora. 

Tornem a posar la salsa a la cassola i hi afegim les cloïsses, fins que s'obrin. Un cop ja són obertes, ho tastem per comprovar que estigui bé de sal, n'hi afegim si cal, apaguem el foc i ens disposarem a emplatar.

Posarem el lluç arrebossat al plat, ja prèviament salat una mica. Al costat, hi disposem les cloïsses. 

A sobre, hi escampem el suquet (una de les parts més bones del plat!) i a sobre, hi posem els esparrecs. Al costat, l'ou dur partit per la meitat. I ja el tenim a punt per servir!