dimecres, 14 de maig de 2014

Arrossos d'aniversari

No fa gaire dies vaig rebre el primer regal avançat d'aniversari, que celebro aquest mateix dia 15. Bé, no era el primer, tens raó, perquè el primer dels primers és el que em va fer ja fa setmanes el Manel, unes botes de trekking fantàstiques per fer unes bones caminades com les que ens agraden, tot i que jo ara hagi d'anar una mica més a poc a poc i ja no poguem estar-nos-hi hores, caminant. Les botes ja estan més que estrenades, és clar. I el regal encara no està prou agraït. Aixi que, de nou, moltes gràcies, vida.

Però bé, també us vull dir que aquest regal avançat del que us parlo avui va ser el primer d'aquells que es tasten, per sorpresa, gràcies a les bones mans d'un amic. I aquest és en Xesco Bueno, com bé sabeu, xef del restaurant Ca l'Esteve. Sempre és un plaer tornar a cuinar al costat d'en Xesco, estimat poeta de fogons. Ja vam poder gaudir d'un taller a tres bandes amb en Marc Rodellas, en Salvador Garcia i en Xesco a Sabores. També amb en Xesco hem pogut estar diverses vegades a Ca l'Esteve per gaudir dels Esmorzars de forquilla. Aquesta vegada, la cuina es va omplir d'aromes per a l'elaboració de tres plats d'arròs. Aquest és un d'aquells productes que ell domina, i molt. I això sempre fa que, per més que haguem cuinat i tastat arrossos, ens pugui tornar a sorprendre. I així va ser. La CUINA D'ARROSSOS del Taller SABORES va ser, aquest cop, la protagonista del taller. En vam preparar tres: 

Arròs de peus de porc amb rabassoles (múrgules), faves i cigrons
Arròs de llagosta i sípia
Cremós de ceps amb tocino


No només són interessants els ingredients que acompanyen l'arròs, sinó l'arròs mateix. I és que cuinar un arròs és cuinar un Tipus d'arròs. Els arrossos es distingeixen per les varietats, nosaltres en vam utilitzar tres: BOMBA, BAHÍA I CARNAROLI.

I les preparacions que vam fer van ser les de tres arrossos: CALDÓS, CREMÓS I SEC.

Al taller, vam estar acompanyats per altres alumnes que, atents com nosaltres, vam escoltar les primeres explicacions d'en Xesco. Poc després, ens vam lligar el davantal i vam començar a treballar amb la matèria, que és, de fet, el que més ens agrada.


Tot i que no us explicaré fil per randa les receptes, això queda en el secret del taller, sí que us esmento els ingredients que conformaven les delícies que vam tastar, ja que només així podreu fer-vos una idea de com n'eren de bons i complexos en gustos, val a dir-ho. 

Arròs de peus de porc amb múrgules, faves i cigrons

Sofregit base de l'arròs
10 unitats de peus de porc cuits i desossats
5 cs de polpa de nyores
5cs d'avellanes torrades
5 cs de grans d'all picats
5 cs de sofregit base
400 g de múrgules
5 cs de cigrons
1 dl d'oli d'oliva, sal, pebre i orenga.

Fondo de cocció per l'arròs:
1/2 kg d'ossos de porc
200 g de pastanaga + 200 g de ceba
5 grans d'all
1 branca d'api + 1 de porro
200 g de tomàquet
100 g de xampinyons
llorer, farigola, pebre negre en gra
2 l. de brou de cocció de peus de porc
oli d'oliva

Acabats per ració
80 g d'arròs de Pals
1 porció de sofregit base d'arròs
2,5 dl de fons d'arròs i sal

Algunes fotos de l'elaboració...
Fent el sofregit, afegim els peus de porc tallats, els cigrons, el brou...

Mentrestant, també hem pelat i repelat les faves, que s'incorporaran el brou.... i les rabassoles, és clar.

I també afegim l'estrella, l'arròs BAHÍA.

El resultat final. Arròs de muntanya, de gustos intensos, ideal per a dies de fred. Vam concloure els "membres del jurat tastador".


L'altre arròs va ser...

Arròs de llagosta i sípia

Fons de crustacis per la cocció
2 kg de crancs de platja
2,5 l. de fumet de peix
1 dl de brandy
100 g de mantega
200 g de tomàquet natural triturat
5 grans d'all

Sofregit:
600 g de sípia tallada a daus
250 g de xampinyons tallats petits
250 g de tomàquet fregit o sofregit base
100 g de pèsols 
safrà, llorer, sal i pebre

Acabats per 4 racions
280 g d'arròs bomba 
1 l de fondo de crustacis
4 porcions de sofregit
2 llagostes nanes obertes per la meitat

La matèria de l'arròs sec. També hi vam posar tinta, d'aquí el color. 

Tenim les llagostes tallades. Enrossim l'arròs bomba a la paella, hi afegim el brou i el material de sípia. Finalment, també hi posem la llagosta. Coem fins que arrenqui al bull.

Aquest arròs, l'acabem al forn, de fet, gairebé el coem tota l'estona al forn, uns 18 minuts. Aquesta és una cocció a la que en Xesco hi està molt avesat, li agrada cuinar-lo així, vaja, per la crosta o tel que s'aconsegueix a la part superior de l'arròs. També és una manera molt útil a l'hora d'aprofitar fogons per a altres coccions, com sovint deu fer falta en un restaurant. 



El resultat final de l'arròs amb llagosta i sípia.

I el tercer arròs va ser, segurament, el més interssant. Per la tècnica de la pre cocció que vam aprendre...


I també perquè alguns dels presents van poder conèixer una nova varietat d'arròs, el carnaroli, que tan i tan es fa servir en aquest cremós anomenat risotto. Evidentment, fer un risotto de ceps ja t'assegura l'èxit, però si hi afegeixes unes rostes de tocino per sobre i el seu greix és el que lliga l'arròs al final, la cosa ja es converteix en un caprice de dieux...

Cremós de ceps amb cansalada

Fons d'arròs:
3 kg d'ales de pollastre + 3 kg de vedella
1 troç d'os de pernil
1 kg de ceba i pastnaga tallada a daus
100 g d'api
200 g de orro
10 g de ceps secs
300 g de xampinyons
farigola, romaní i dues fulles de llorer

Sofregit:
1,5 kg de ceba picada
60 g de ceps secs remollats grossos
4 alls picats
1,5 dl d'oli d'oliva

Acabats:
80 g d'arròs carnaroli
3 dl de fondo d'arròs
2c. de sofregit
1cs de parmesà ratllat
sal i pebre
cansalada tallada a daus i rostada

Aquí podem observar com canvia l'aspecte de la cansalada crua tallada a daus i com es transforma en una cansalada cruixent, un cop cuita. N'aprofitarem el greix que hagi sobrat per afegir-lo, finalment, a l'arròs.

Hem de tenir paciència a l'hora de coure la ceba, ja que ha d'estar-se força estona al foc, fins que caramelitzi.

El risotto s'ha de coure a poc a poc, afegint el brou que li calgui, un cop se l'hagi begut. En aquest cas, hi courem l'arròs pre cuit que havíem preparat abans, per estalviar temps. També hi afegirem els ceps. Finalment, el formatge parmesà ratllat. Ho servirem amb les rostes per sobre.


Resultat final del risotto de ceps amb tocino.

****************

He de dir-vos, després d'haver tastat aquestes tres perles, que el que més em va agradar va ser el de sípia i llagosta, sobretot, perquè els arrossos secs a mi m'agraden molt, i perquè encara que un risotto o caldós tempten per ser molt gustosos, ja ens són més habituals, a casa.

I abans de deixar-vos amb aquetes imatges d'uns esplèndits arrossos m'agradaria enviar una abraçada ben forts d'agraïment a en Xesco per aquest obsequi que m'ha fet per aniversari, i que ara que avui revisc les fotos, repetiria ara mateix!

Un resum del que vam fer al taller:

























23 comentaris:

  1. Un lujo de arroces y una suerte poder prepararlos tan bien... seguro que sabían a gloria!

    ResponElimina
  2. Marina, he empezado leyendo y digo: me quedo con el primero, pero sigo leyendo y también me gusta el segundo, pero es que ahora no sé con cual quedarme!!!!!! Se ven deliciosos, yo creo que probaré los tres. Besos.

    ResponElimina
  3. Jo em quedo amb el segon, perque els peus de porc i la cansalada no m'agraden, pero els cuinaria tots tres! quin luxe de taller!!! de totes maneres tal i com ho has explicat és com si hagués anat, hahaha... Moltes felicitats, Marina!!!!
    Petonets

    ResponElimina
  4. Marina, abans que rès felicitats avançades (ja que ho celebres tambè pots ser felicitada oi?... tot i que demà m'enrecordarè de tu!)
    Quin taller tan xulu....no sé quin arroç m'agrada mès o haguera disfrutat mès. L'arroç al forn a mi m'encanta tambè, pensó com al Xesco que el toc que li dona es molt personal i molt bò.
    Genial taller!

    ResponElimina
  5. Uau! quna passada d'arrossos! no sabria quin triar... Felices vigílies guapíssima! i bones caminades amb aquestes botes tan fantàstiques, un petonàs!

    ResponElimina
  6. Ai això de que no pots caminar tant... De moment, felicitats per l'aniversari!;)
    No podria triar un arròs només, una mica de cada es pot?
    Petons.

    ResponElimina
  7. ehem, ehem... això de que no pots estar-te hores caminant!!!! Jo et felicito per l'aniversari, de moment... ;-) i pels arrossos, que m'encanten els tres, però el del mig m'agrada dues vegades !

    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  8. per si demà no ho recordo... moltes felicitats!!!!!! un bon regal per a una gran gourmet!!! petonets

    ResponElimina
  9. Este fin de semana las dos hemos coincidido: hemos cocinado Arroz.
    Ahora tú me ganas por goleada, menudo festival de arroces, menudo paso a paso, las fotos, el resultado ... ¡¡Excelente!!
    Si me haces elegir me quedo con el de Langosta y Sepia ¿puedo? ;-)

    B7ssss

    ResponElimina
  10. Tots ,tots ,tots.....uffff...es el meu plat preferit.....quina delicia aquets tres.....
    Petonets.

    ResponElimina
  11. Quin bé de Déu d'arrossos...a mi aquests regals que es mengen són dels que més m'agraden! Per cert, moltíssimes felicitats! Petons!

    ResponElimina
  12. M'encanta l'arròs!! i quin taller més complert, tres a la vegada, un regalàs!! un petó!

    ResponElimina
  13. Marina moltes felicitats ni que sigui per avançat! Aquests arrossos s'han d'estudiar detenidament i amb calma per decidir qui és el primer, m'han semblat tots tres espectaculars, gràcies per compartir-los. Petons,
    Pilar

    ResponElimina
  14. Una vez asisti a un taller de arroces con el Xesco y fue una clase magistral, como esta que nos enseñas hoy.
    Sublimes y maravillosos arroces
    Gracias por compartirlo.
    Peto

    ResponElimina
  15. Neni!! Felices vigilies, que diem a ca meu. Fas els anys el mateix dia que la meva mare, pencona de mena com tu!!!
    I quina enveja que em fa aquest taller, és el meu tema preferit el dels arrossos. Petons i una estirada d'orelles per demà.

    ResponElimina
  16. Sóc incapaç de decidir-me per cap dels tres, mare meua quins arrossos! Això és tota una celebració d'aniversari. Encara falten un parell d'hores per al nou dia, però moltes felicitats, Marina! Passa un gran dia. Petons.

    ResponElimina
  17. Moltes felicitas per adelantat i pot ser per algo més...
    A mi m'agraden els tres, em sería complicat escollir un de sol i amb el toc d'en Xesco segur que tots tres eren magnífics.
    Petons.

    ResponElimina
  18. Doncs , per molts anys !!!! i l'entrada magnífica me'ls guardo els tres, em smbla que tot m'agradaran !!!!! Leo.

    ResponElimina
  19. EIIII, MOLTES FELICITATS! Sembla que has tingut molt bons regals d'aniversari!! Qua passis molt bon dia, guapa!!
    Marta

    ResponElimina
  20. Doncs avui he aterrat al teu bloc, primer de tot felicitats, disfruta del teu dia encara que amb aquests regals dubto que no sigui d'una atre manera. Realment si hagués de decidir-me per un ho tindria difìcil. I amb el teu permís em quedo una estona tafanejant per casa teva.

    Muas

    ResponElimina
  21. ¡¡¡ MOLTES FELICITATS MARINA !!!
    DE LOS ARROCES ME QUEDO CON LOS TRES ,SOY UNA ACAPARADORA.
    BONISIMS.
    Perdon por las mayusculas .
    Petons.

    ResponElimina
  22. Caram quin taller més interessant que, a més, et dóna base per a fer mil i una combinacions.

    ResponElimina

Gràcies per visitar-me, m'ajudes a seguir aquí! Fins aviat!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...