Textures de la xocolata

Divendres 26 a les vuit del vespre vaig tenir la sort de poder assistir a un taller de Textures de la xocolata. Dic la sort perquè, un cop ja viscut, puc afirmar que la proposta dolça d'aquest mes d'octubre, organitzada per Cuina de Safareig (nou espai gastronòmic obert fa poc a Castellar que condueix l'Alfonso Fernández, home d'idees genials) va ser gairebé orgàsmica... he he. Doncs bé, he de confessar que em va sorprendre i agradar molt la idea de sopar a base de xocolata... o hauria de dir... xocolates? 

Qui ens va explicar tot el que sap de la xocolata és el  Joan Muntada, Mestre Pastisser i Jove Artesà Alimentari Innovador 2008. El trobareu a la Pastisseria Muntada, que per cert us recomano moltíssim si un dia us deixeu caure per Castellar del Vallès.

En aquest cas, el Joan va oferir una degustació de xocolates, elaborades en diferents textures i fent servir tipus de xocolates diferents. Ens va fer també un repàs històric de la xocolata. Des del naixement del cacau fins a la manipulació que ell en fa a la pastisseria. 

Avui intento fer-vos un petit resum de tot el que ens va explicar, tot i que serà difícil perquè aquest pastisser és un pou de ciència dolça...!

EL CACAU

A dalt, les faves de cacau. A sota, la pasta de cacau ja emalgamada. Al costat, el fruit del cacau, que conté entre 20 i 40 faves. A la dreta, a dalt, la mantega del cacau, que gairebé no s'utilitza sola, només per a diluïr o fer acabats decoratius en pastisseria. A la dreta, a sota, el catàleg de les xocolates franceses Valrhona, que són les que utilitzen a la Pastisseria Muntada.

ALGUNS APUNTS DE LA HISTÒRIA DEL CACAU

Originari d'Amèrica tropical. L'arbre del cacau produeix entre 4.000 i 5.000 flors. Només creix en zones específiques del planeta, de clima constant i plujoses. Hi ha arbres, una mica més alts, que no produeixen fruit, però que són imprescindibles per a protegir els arbres més petits, que són els que fructifiquen.

Era molt apreciat pels indígenes, que el consumien com a beguda espessa i que anomenaven "txocolatl"; també era usat com a moneda de canvi. El primer contacte europeu amb el cacau va ser amb Colom, que canviava bijuteria barata per la moneda dels asteques: el cacau. 

El "txocolatl" es preparava de diferents maneres. Una d'elles consistia en la molguda per etapes. En l'última, amb grans de blat de moro cuits i rentats i una mica d'aigua s'obtenia una beguda escumosa que es prenia amb cullera en un bol i s'afegien espècies. Altres vegades ho preparaven amb mel. A Guatemala ho preparaven i conservaven sòlid, en barres. Els xoroteges ho colaven amb llavors de Annatto. 

Al 1528 es va fer el primer embarcament de llavors de cacau cap a Espanya. Així, doncs, havia arribata a Europa. A principis del segle XVII va passar a Itàlia, d'Espanya va pasar a França amb Anna d'Àustria, i va tenir en aquest pais ràpida aceptació. Se l'hi atribuien propietats medicinals i era prescrit com a medicament. Espanya mantenia el monopoli del cacau gelosament però en el transcurs del segle XVII els anglesos i els holandesos el van trencar quan trobar cacau a Venezu ela i a l'Ecuador.

Al 1720, el cèlebre botànic Linneo li va donar el nom de "Theobroma cacau" (cacau aliment dels deus). Al 1875 Daniel Peter, suís, va descobrir com fabricar xocolata amb llet. El seu cultiu va ser portat a l'Africa occidental amb gran èxit.

El tast de xocolates va ser paral·lel a l'explicació, cosa que, vulguis que no, fa la vetllada més agradable... El Joan ens va comentar cada una de les xocolates que havia escollit per al tast. I a mig camí, ens va sorprendre amb un bombó de xocolata farcit de nata i torró, que no vaig poder fotografiar perquè no vaig pensar-hi fins que ja no hi havia foto possible...

LA CLASSE

El Joan Muntada fa l'explicació. El de la samarreta pistatxo és l'Alfonso, l'artífex dels tallers. L'espai gastronòmic 'Cuina de safareig' no es diu així perquè sí, si no que se l'ha batejat d'aquesta manera perquè s'ubica als antics safarejos de Castellar del Vallès, a la Baixada de Palau.

Vam poder tastar, com us he dit, moltes xocolates. De memòria no sé si seré capaç de recordar-ne tots els matisos però intento, si més no, fer-ne un repàs a grans trets:

EL TAST

A més de la piruleta de xocolata blanca amb neula (que no veieu fotografiada) també vam poder tastar un pastís sacher amb melmelada de gerds (feta també a la pastisseria), una mousse de xocolata amb llet amb base de praliné cruixent i pa de pessic de xocolata, una mousse fina amb mousse de gerds amb base de pa de pessic, i una lionesa de xocolata amb trufa. Si us fixeu amb el pastís central observareu unes petites perles a sobre. Això s'aconsegueix pistolejant una mica de mantega de cacau diluïda amb un punt de cacau que li dóna el color.

La nit anava avançant... tots els alumnes continuàvem atents a les explicacions del pastisser però hi havia quelcom que no acabava d'anar bé. La sala era freda i només havíem tastat xocolates fredes. Com ho podríem solucionar? A Cuina de Safareig, que pensen en tot, van voler oferir-nos un final apoteòsic de xocolata. Quina reina xocolatera és la més calenta...? La XOCOLATA DESFETA, és clar! Doncs som-hi, cap a la cuina!!

LA XOCOLATA DESFETA, BEN FETA

Elaboració de la xocolata desfeta. El preparat en pols el fan a la Pastisseria Muntada i el venen en paperines. Porta cacau, sucre, maizena i... no sé si alguna cosa més. El truc, no deixar de remenar en cap moment, i abocar la llet al pot fred on hi ha el cacau en pols, prèviament diluït amb llet tèvia. No al revés. El resultat, una xocolata desfeta boníssima sucada amb melindros!!!! 

Moltes gràcies Joan, moltes gràcies Alfonso! Endavant amb 'Cuina de safareig'!

Vam marxar molt endolcits, ja ho veieu! Però Cuina de Safareig no s'atura aquí. Aquest novembre  els de Cuina de Safareig ja han preparat moltes més històries gastronòmiques temptadores, que us adjunto. I si veniu el dia 30 de novembre em trobareu a mi mateixa, farem Decoracions nadalenques amb menjar!! Us hi esperem!!! Ens podeu contactar aquí.