Taller de xocolata a Sabores

Dimecres passat en Xesco Bueno, que ja segurament sabeu que fa classes i s'encarrega del Taller Sabores, i l'Òscar, em van convidar a un taller de xocolata. Evidentment, no hi anava sola, sinó que aquesta seria una nova trobada gastroblocaire, en la qual cada cop em sento més en família, perquè ja conec força cares.

No hi volia faltar perquè tenia ganes de saber-ne més, que de provar-ne ja n'hem provat moltes però saber d'on ve i com es treballa ja és tota una altra cosa. Ens esperaven en Marc Rodellas, el pastisser que regenta la Pastisseria V.Rodellas de Sant Celoni i que ha estat nominat Jove Pastisser Innovador en l'última edició i encarregat de fer el pastís de Sant Jordi a l'Artur Mas, i una companya i amiga pastissera, la Laura, que s'encarrega d'elaborar les postres del Restaurant Nou-Cents de Mataró.

Doncs bé, per començar, en Marc ens va explicar que hi ha tres tipus de cacau: el foraster (que suposa el 85 % de la producció mundial), el trinitari (el 13 %) i el criollo (només el 2 % de la producció). Per créixer, el cacau necessita unes condicions climàtiques idònies i per aquest motiu no qualsevol territori és apte per a fer créixer la planta.

Tot i que ens va explicar moltes coses, les que més recordo són les que ara explico. Hi ha 30 faves de cacau dins de cada baina, la fermentació es fa amb fulles de plàtan o en caixes, l'assecat ajuda a perdre el 6% d'aigua del cacau, les faves passen un control de qualitat per a regular-ne les mides, després es neteja per a treure'n les imperfeccions, es fa la ruptura per trencar la fava de cacau, es deshidrata i es fa la molturació i premsat.

Tot i que no totes són xocolates pròpiament dit, al nostre país en distingim tres tipus: la blanca, amb llet i la negra. L'atemperat per a poder manipular aquesta xocolata es fa a 50ºC, després es baixa a 28ºC i es torna a augmentar fins als 32 aprox.

Com també ens va explicar, les xocolates es poden farcir amb diversos ingredients, de la mateixa manera que també ho podem fer amb el praliné. Que us ensenyo ara, després de dir-vos que la mare d'en Marc ens havia preparat unes coques de forner boníssimes per entretenir la gana.

En Marc també ens va ensenyar diverses xocolates, i d'altes ingredients que no coneixia, com el iogurt en pols. Vam poder olorar el Blanc Satin de Barry, el Lactée Caramel i el Venezuela origine.

I, finalment, vam elaborar les tres receptes proposades pel Marc: tres xocolates, unes roques i uns bombons. Però com que no em vaig poder quedar fins al final no us podré ensenyar totes les fotos. Malgrat tot, sí que guardo una mostra dels qui vam ser per allà, els blocaires, que sempre m'ho fan passar tan bé perquè tot es pot viure amb ganes si s'hi posa una mica d'humor... i xocolata!

 

Per cert, no me'n vull oblidar. En Marc també ens va regalar una capsa de neules que, segons va afirmar, són les més bones del món!!