Focaccia, un pa italià

Avui us proposo un pa que, tot i que m'encanta, no havia fet mai a casa. M'hi he atrevit després que divendres passat poguéssim gaudir amb el Manel d'un interessant taller de pa amb el bon amic i mestre pastisser Joan Muntada, convidat a un dels cursos de Cuina de Safareig que dirigeix l'amic Alfonso Fernández. Vam elaborar pa de viena, pa de ceba, bastonets i focaccia. Avui us mostro la de focaccia, que és la que ja he fet a casa. El resultat, dit a ells i per a tothom, ha estat espectacular. Aquesta FOCACCIA que veieu aquí No és la del taller, sinó la que ja vaig fer tota soleta a casa després d'haver après tècnica i procediment. L'explico:

Ingredients: 

500 g de farina de força

10 g de llevat cru

350 g d'aigua

50 g d'oli d'oliva verge extra

10 g de sal

Per aromatitzar: romaní, tomàquets secs, etc.

Un cop ho tenim tot pesat i a punt comencem a preparar la massa. Ja us aviso que l'elaboració no és difícil però sí que és llarga, o sigui que guardeu-vos una tarda sencera lliure per a fer-la. Comencem esmicolant el llevat a la farina. A continuació, incorporem la sal i l'aigua, a poc a poc. Anem pastant, primer dins un bol i després sobre el marbre. Hi hem d'estar força estona, perquè les mol·lècules de midó de la farina es trenquin. 

Quan faci uns 20 minuts que estem amassant, tornem a ficar la bola de massa dins el bol i incorporem l'oli. Els greixos sempre els posarem al final, ja sigui oli o mantega. Seguim amassant amb les mans, fins que la farina absorveixi l'oli del tot. 

Un cop l'oli ja està absorvit, tornem a estirar la massa damunt del marbre i seguim amassant, ben bé, 10 minuts més. Un cop passat aquest temps, si ja veiem que la massa és elàstica, que no es trenca, i que es desenganxa bé del marbre, li donem forma de bola i la deixem reposar 60 minuts a temperatura ambient i tapada amb un drap. Passat aquest temps, l'estirem en una safata per anar al forn, l'untem amb oli, la premem amb els dits per donar-los la forma característica de la foccaccia i la deixem fermentar 30 minuts més. Un truc que ens va explicar el Joan: fermentem-la al forn, tancat, al costat d'un bol ple d'aigua bullint. Oferirà calor sense assecar, perquè el vapor d'aigua mantindrà la humitat de la massa, evitant que es faci una crosta o un tel d'assecat.

Ara sí, incorporem les herbes que volguem. Jo vaig escollir el romaní i el tomàquets secs, molt habituals  també a Itàlia, però podeu triar el que volgueu: orenga, farigola, sàlvia, alfàbrega. Perquè vam trobar que l'aroma del romaní amb prou feines es nota a la massa. Un cop posats els ingredients, i empolsem una mica de sal gruixuda, hi quedarà molt bona quan feu queixalada i la trobeu a la massa ja cuita, ja ho veureu.

Un cop passat el temps de fermentat, la posem a coure uns 15 minuts a 200 ºC amb la porta del forn tancada, i 15 minuts més amb la porta oberta.

Passat aquest temps, traiem la focaccia del forn i deixem que es refredi damunt d'una reixeta, perquè la humitat que pugui desprendre la base de la massa amb la calor s'escapi. Hi reguem una mica més d'oli d'oliva verge extra en cru i... ja la tenim a punt! Us ha de quedar un pa cruixent per fora, amb una crosta prima, i molt esponjós per dins. 

Podem menjar la focaccia sola o acompanyada d'un formatge (tipus parmiggiano o un blau cremós) i uns talls de pernil salat (prosciutto). És un pa que calent guanya molt.

Bon profit! 

Una mica d'història de la Focaccia...

La focaccia (/ focacha /, 'fogassa' en italià) és una espècie de pa pla cobert amb herbes i altres productes alimentaris. Es tracta d'un plat molt tradicional de la cuina italiana molt relacionat amb la popular pizza. La recepta bàsica d'aquest preparat es creu que procedeix dels antics etruscs o els antics grecs, però és considerat com una famosa delícia de la gastronomia de Ligúria, anomenada fugàssa en ligur.

I algunes imatges del taller de pa a Cuina de Safareig amb el Joan Muntada...

By Manel B.

By Manel B. i Alfonso F.