Curs de cuina d'aprofitament a Cal Balsach

Cada any es llencen a les escombraries més de 100.000 tones de menjar en bon estat a les llars catalanes. Molt d'aquest menjar que malbaratem es podria aprofitar fàcilment amb un petit canvi d'`habits a la cuina. La reducció de residus comença quan anem a comprar i segueix quan cuinem. Cada decisió que prenem és important, ja que es convertirà en un estalvi econòmic i ambiental.

Dilluns 19 de juliol vaig assistir a un dels cursos programats pel Consorci de Residus del Vallès Occidental. Es tractava d'un curs de cuina, és clar!, però d'aprofitament. El curs es va dur a terme a Cal Balsach, a la ciutat de Sabadell, i va comptar amb 20 alumnes. Tot i que,  potser per defecte, mania o afició, jo ja sóc una pseudocuinera d'aprofitament, vaig pensar que anant al curs aprendria coses, que sempre s'aprenen coses noves... I així va ser. Tot i ser un curs bàsic, que no necessita de coneixements previs a la cuina, es van comentar algunes coses interessnat. La sessió es va desenvolupar en tres grans eixos: la compra d'aliments, la conservació a la nevera i l'aprofitament culinari de restes d'aliments. Afegeixo que Josep Maria Pàrraga (Escola d'Hostaleria Vapor Llonch) és el responsalbe de la formació impartida, receptaris i coordinació d'aquests cursos de cuina d'aprofitament.

 

PRIMER PAS

D'entrada, en Baldo (cuiner) i en Jose Maria (ajudant de cuiner) van parlar-nos de la compra responsable d'aliments. D'entre les coses que es van comentar, destacaria que es va explicar que no cal comprar sempre un sac sencer de patates o de taronges, si un viu sol i no les gastarà, que val la pena demanar que ens guardin els caps i cues dels peixos que comprem per a poder-ne fer un brou, que no sempre allò més car és allò més bo i que cal confiar en el venedor / venedora perquè sigui ell mateix qui ens indiqui quins són els productes que té més bons aquell dia.

SEGON PAS

En segon lloc, en Baldo també ens va explicar com hem d'emmagatzemar els aliments a la nevera. Ja sabem que fruites i carn han de col·locar-se a la part inferior de la nevera, sense l'embolcall en el cas de les verdures, perquè necessiten respirar. A la part superior de la nevera hi posarem iogurts, làctics, conserves, tot allò (vaja) que necessita menys fred. A la part intermitja hi posarem la resta d'ingredients, així com també els tuppers de pasta i arròs que ens hagin sobrat de dies anteriors. Una de les coses que no sabia i que em va agradar aprendre va ser que... el formatge es pot congelar durant 3 o 4 mesos!  Es veu que queda d'allò més bé, un cop descongelat.

TERCER PAS

En aquest moment, vam començar a elaborar algunes receptes d'aprofitament. Per a mi, la part més interessant... he he. Amb degustació inclosa! Vam preparar les següents receptes: hummus, crema calenta de mongetes seques, xips de verdures, escuma d'arròs negre, torrijas i gelat exprés de meló. Però anem a pams. A quí tenim les receptes:

HUMMUS

Ingredients:

400 g de cigrons cuits i l'aigua de la cocció dels cigrons

sèsam

el suc de 1/2 llimona

coriandre

oli d'oliva

sal

Pebre negre, pebre vermell picant

Barregem els cigrons cuits, el sèsam, el coriandre, el pebre negre i el suc de llimona. Els anem aixafant amb una forquilla i anem obtenint una pasta. hi anirem afegint, a poc a poc, l'aigua de la cocció perquè la massa no s'espesseixi massa. És recomanable barrejar-ho amb la mà perquè així s'aconsegueix la textura més autèntica. Quan ja sigui la desitjada, hi afegirem el pebre vermell, l'oli d'oliva i una mica de sal.

CREMA DE MONGETES SEQUES AMB BROU DE PEIX

Ingredients:

400 g de mongetes seques cuites

200 ml de brou de peix

1 ceba de figueres

80 g de mantega

1 rajolí de crema de llet (opcional)

Comencem tallant la ceba en juliana. La posem a coure amb la mantega, que suï fins que comenci a enrossir-se. Després, afegim les mongetes i el brou de peix. També, opcional, un rajet de crema de llet. Ho deixem coure una estona i després ho triturem amb la batedora. I ja ho tenim. Si us hi heu fixat, no hi hem posat gens de sal, perquè amb la sal del brou i de les mongetes ja cuites en tindrem de sobres!

ESCUMA D'ARRÒS NEGRE

Ingredients:

500 g d'arròs negre ja cuit que ens hagi sobrat

4 fulles de gelatina

250 ml de brou de peix sobrant

Necessitarem un sifó per a fer escumes

Aquest recepta no va sortir bé. Potser perquè la crema era mass espessa o potser perquè el contingut del sifó no era prou calent. En tot cas, la preparació sí que la vam fer. Vam triturar l'arròs negre, sense closques però amb la sèpia incorporada. A part, vam fer servir gelatina en pols. Si fem servir les cues de peix les hauríem d'hidratar amb aigua freda abans d'incorporar-les a la barreja en calent. Seguim amb la preparació de la crema posant al foc la pasta d'arròs negre, el brou i la gelatina. ho deixem coure una mica i ho introduïm dins el sifó. Al cap d'una estona, ja podríem construir les escumes.

XIPS DE PELLS DE VERDURES

Ingredients:

Les pells de les verdures que hem utilitzat per fer brou o crema (pastnaga, xiribia, nap, patata,. etc)

Sal gruixuda

Comencem escalfant prèviament el forn, a 210 - 220 ºC. Seguim col·locant la sal gruixuda a la base d'una safata. Al damunt, hi disposem les pells de verdura perquè ens deixin anar tota l'aigua que els quedi. No hi posarem pells de carbassó perquè porten massa aigua. Ho deixarem descansar durant uns 10 minuts. Després, retirarem la sal i espolsarem les pells de les restes de cristalls de sal que hi hagin pogut quedar enganxades. Ho courem al forn, posisció gratinador, durant uns 20-25 minuts a 170 ºC. Hem de pensar que el forn perd uns 40 ºC quan obrim la porta i que per això el posem a escalfar a més temperatura que la de la cocció posterior.

'TORRIJAS'

Ingredients

pa sec tallat a llesques

llet

nata 35 %

sucre

Mantega

Vainilla o canyella per aromatitzar

En aquest cas, vam fer una versió sui generis de les 'torrijas', ja que vam posar les llesques en un bol amb la llet i la nata. A part, en una paella, vam escalfar el sucre i la mantega fins que es va formar un tofee. Allà mateix, vam sucar les llesques de pa ja estovades amb la llet. Finalment, un cop cuita, s''hi pot espolsar canyella i vainilla per sobre.

GELAT EXPRÉS DE MELÓ

Seguint les instruccions que ja vaig explicar aquí -gelat exprés de kiwi-.

Aquestes van ser les propostes que es van elaborar en aquest curs, que va tenir una durada de dues hores i que es promocionava amb l'eslògan:

'AQUÍ NO ES LLENÇA RES!'