Arrossos d'aniversari

No fa gaire dies vaig rebre el primer regal avançat d'aniversari, que celebro aquest mateix dia 15. Bé, no era el primer, tens raó, perquè el primer dels primers és el que em va fer ja fa setmanes el Manel, unes botes de trekking fantàstiques per fer unes bones caminades com les que ens agraden, tot i que jo ara hagi d'anar una mica més a poc a poc i ja no poguem estar-nos-hi hores, caminant. Les botes ja estan més que estrenades, és clar. I el regal encara no està prou agraït. Aixi que, de nou, moltes gràcies, vida.

Però bé, també us vull dir que aquest regal avançat del que us parlo avui va ser el primer d'aquells que es tasten, per sorpresa, gràcies a les bones mans d'un amic. I aquest és en Xesco Bueno, com bé sabeu, xef del restaurant Ca l'Esteve. Sempre és un plaer tornar a cuinar al costat d'en Xesco, estimat poeta de fogons. Ja vam poder gaudir d'un taller a tres bandes amb en Marc Rodellas, en Salvador Garcia i en Xesco a Sabores. També amb en Xesco hem pogut estar diverses vegades a Ca l'Esteve per gaudir dels Esmorzars de forquilla. Aquesta vegada, la cuina es va omplir d'aromes per a l'elaboració de tres plats d'arròs. Aquest és un d'aquells productes que ell domina, i molt. I això sempre fa que, per més que haguem cuinat i tastat arrossos, ens pugui tornar a sorprendre. I així va ser. La CUINA D'ARROSSOS del Taller SABORES va ser, aquest cop, la protagonista del taller. En vam preparar tres: 

Arròs de peus de porc amb rabassoles (múrgules), faves i cigrons

Arròs de llagosta i sípia

Cremós de ceps amb tocino

No només són interessants els ingredients que acompanyen l'arròs, sinó l'arròs mateix. I és que cuinar un arròs és cuinar un Tipus d'arròs. Els arrossos es distingeixen per les varietats, nosaltres en vam utilitzar tres: BOMBA, BAHÍA I CARNAROLI.

I les preparacions que vam fer van ser les de tres arrossos: CALDÓS, CREMÓS I SEC.

Al taller, vam estar acompanyats per altres alumnes que, atents com nosaltres, vam escoltar les primeres explicacions d'en Xesco. Poc després, ens vam lligar el davantal i vam començar a treballar amb la matèria, que és, de fet, el que més ens agrada.

Tot i que no us explicaré fil per randa les receptes, això queda en el secret del taller, sí que us esmento els ingredients que conformaven les delícies que vam tastar, ja que només així podreu fer-vos una idea de com n'eren de bons i complexos en gustos, val a dir-ho. 

Arròs de peus de porc amb múrgules, faves i cigrons

Sofregit base de l'arròs: 

10 unitats de peus de porc cuits i desossats

5 cs de polpa de nyores

5cs d'avellanes torrades

5 cs de grans d'all picats

5 cs de sofregit base

400 g de múrgules

5 cs de cigrons

1 dl d'oli d'oliva, sal, pebre i orenga.

Fondo de cocció per l'arròs:

1/2 kg d'ossos de porc

200 g de pastanaga + 200 g de ceba

5 grans d'all

1 branca d'api + 1 de porro

200 g de tomàquet

100 g de xampinyons

llorer, farigola, pebre negre en gra

2 l. de brou de cocció de peus de porc

oli d'oliva

Acabats per ració: 

80 g d'arròs de Pals

1 porció de sofregit base d'arròs

2,5 dl de fons d'arròs i sal

Algunes fotos de l'elaboració...

Fent el sofregit, afegim els peus de porc tallats, els cigrons, el brou...

Mentrestant, també hem pelat i repelat les faves, que s'incorporaran el brou.... i les rabassoles, és clar.

I també afegim l'estrella, l'arròs BAHÍA.

El resultat final. Arròs de muntanya, de gustos intensos, ideal per a dies de fred. Vam concloure els "membres del jurat tastador".

L'altre arròs va ser...

Arròs de llagosta i sípia

Fons de crustacis per la cocció: 

2 kg de crancs de platja

2,5 l. de fumet de peix

1 dl de brandy

100 g de mantega

200 g de tomàquet natural triturat

5 grans d'all

Sofregit:

600 g de sípia tallada a daus

250 g de xampinyons tallats petits

250 g de tomàquet fregit o sofregit base

100 g de pèsols 

safrà, llorer, sal i pebre

Acabats per 4 racions: 

280 g d'arròs bomba 

1 l de fondo de crustacis

4 porcions de sofregit

2 llagostes nanes obertes per la meitat

La matèria de l'arròs sec. També hi vam posar tinta, d'aquí el color. 

Tenim les llagostes tallades. Enrossim l'arròs bomba a la paella, hi afegim el brou i el material de sípia. Finalment, també hi posem la llagosta. Coem fins que arrenqui al bull.

Aquest arròs, l'acabem al forn, de fet, gairebé el coem tota l'estona al forn, uns 18 minuts. Aquesta és una cocció a la que en Xesco hi està molt avesat, li agrada cuinar-lo així, vaja, per la crosta o tel que s'aconsegueix a la part superior de l'arròs. També és una manera molt útil a l'hora d'aprofitar fogons per a altres coccions, com sovint deu fer falta en un restaurant. 

El resultat final de l'arròs amb llagosta i sípia.

I el tercer arròs va ser, segurament, el més interssant. Per la tècnica de la pre cocció que vam aprendre...

I també perquè alguns dels presents van poder conèixer una nova varietat d'arròs, el carnaroli, que tan i tan es fa servir en aquest cremós anomenat risotto. Evidentment, fer un risotto de ceps ja t'assegura l'èxit, però si hi afegeixes unes rostes de tocino per sobre i el seu greix és el que lliga l'arròs al final, la cosa ja es converteix en un caprice de dieux...

Cremós de ceps amb cansalada

Fons d'arròs:

3 kg d'ales de pollastre + 3 kg de vedella

1 troç d'os de pernil

1 kg de ceba i pastnaga tallada a daus

100 g d'api

200 g de orro

10 g de ceps secs

300 g de xampinyons

farigola, romaní i dues fulles de llorer

Sofregit:

1,5 kg de ceba picada

60 g de ceps secs remollats grossos

4 alls picats

1,5 dl d'oli d'oliva

Acabats:

80 g d'arròs carnaroli

3 dl de fondo d'arròs

2c. de sofregit

1cs de parmesà ratllat

sal i pebre

cansalada tallada a daus i rostada

Aquí podem observar com canvia l'aspecte de la cansalada crua tallada a daus i com es transforma en una cansalada cruixent, un cop cuita. N'aprofitarem el greix que hagi sobrat per afegir-lo, finalment, a l'arròs.

Hem de tenir paciència a l'hora de coure la ceba, ja que ha d'estar-se força estona al foc, fins que caramelitzi.

El risotto s'ha de coure a poc a poc, afegint el brou que li calgui, un cop se l'hagi begut. En aquest cas, hi courem l'arròs pre cuit que havíem preparat abans, per estalviar temps. També hi afegirem els ceps. Finalment, el formatge parmesà ratllat. Ho servirem amb les rostes per sobre.

Resultat final del risotto de ceps amb tocino.

****************

He de dir-vos, després d'haver tastat aquestes tres perles, que el que més em va agradar va ser el de sípia i llagosta, sobretot, perquè els arrossos secs a mi m'agraden molt, i perquè encara que un risotto o caldós tempten per ser molt gustosos, ja ens són més habituals, a casa.

I abans de deixar-vos amb aquetes imatges d'uns esplèndits arrossos m'agradaria enviar una abraçada ben forts d'agraïment a en Xesco per aquest obsequi que m'ha fet per aniversari, i que ara que avui revisc les fotos, repetiria ara mateix!

Un resum del que vam fer al taller: